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　　2月8日，备受温情的新版《食物安世界度圭表 食物添加剂使用圭表》（GB 2760—2024）试验，在面包、糕点中运用了20余年的食物防腐剂脱氢乙酸钠，崇拜退出烘焙历史舞台。

　　据业内东谈主士先容，烘焙业早在2024年10月就已开启脱氢乙酸钠在居品中的大界限替换，加之部分商超渠谈不再引进含有该食物添加剂的面包、糕点类居品，多数企业在新国标试验之前就已准备就位，以免出现新旧圭表居品混杂销售带来的客诉。

　　新京报记者近日对商超销售的38款面包、糕点类居品统计发现，脱氢乙酸钠已基本从各品牌配料表中散失，企业转而使用其他食物防腐剂。其中，有76%的居品使用丙酸钙，42%的居品使用山梨酸，32%的居品使用山梨酸钾，同期添加2种及以上食物防腐剂的居品占比68%。与此同期，行业仍在寻找脱氢乙酸钠的“无缺替代品”。

　　脱氢乙酸钠退场

　　尊府显现，脱氢乙酸钠是继苯甲酸钠、尼泊金、山梨酸钾之后的新一代食物防腐保鲜剂，对霉菌、酵母菌、细菌具有很好扼制作用，可延迟食物存放期，幸免霉变亏损，且不产生异味，在奶油、面包、蛋糕、糕点、蛋黄派、腐乳、酱菜、月饼、馅料等食物中被世俗运用。

　　旧国标《食物添加剂使用圭表》（GB 2760—2014）国法，脱氢乙酸偏激钠盐的运用界限包括面包、糕点、焙烤食物馅料及名义用挂浆、淀粉成品、黄油和浓缩黄油、预制肉成品、熟肉成品、复合调味料等。其中，面包、糕点、熟肉成品等最大使用量从0.3g/kg-1g/kg不等。

　　与旧国标比较，新国标《食物添加剂使用圭表》（GB 2760—2024），删除了脱氢乙酸偏激钠盐在黄油和浓缩黄油、淀粉成品、面包、糕点、焙烤食物馅料及名义用挂浆、预制肉成品、果蔬汁（浆）7类食物中的使用国法，仅允许在腌渍的蔬菜、腌渍的食用菌和藻类、发酵豆成品、熟肉成品（肉罐头类以外）、复合调味料5类食物中使用。这意味着自2025年2月8日新国标试验之日起，脱氢乙酸钠将退出烘焙业历史舞台。

　　2月8日，新京报记者对北京市部分商超所售的14个品牌筹画38款的预包装面包、糕点类居品进行统计发现，脱氢乙酸钠已基本从配料表中偃旗息饱读，多数烘焙企业转而使用丙酸钙、山梨酸或2种及以上的复配食物防腐剂。

　　38款居品中，有29款使用了丙酸钙，占比约76%；16款居品使用了山梨酸，占比约42%；12款居品使用了山梨酸钾，占比约32%；3款居品使用了纳他霉素，占比约8%。同期添加2种及以上食物防腐剂的面包、糕点类居品共有26款，占比达68%，仅32%的样本使用了单一种类食物防腐剂。

　　就居品类型而言，被统计的桃李、曼可顿、宾堡、义利、爱依浓、盼盼、达利园、半糖时光等品牌下的统统29款面包，均使用了丙酸钙；9款糕点、蛋糕类居品则“偏疼”山梨酸、山梨酸钾；3款使用了纳他霉素的居品也均是糕点品类。

　　烘焙企业深广使用丙酸钙、山梨酸等食物防腐剂替换脱氢乙酸钠。新京报首席记者 郭铁 摄

　　企业提前进行因素替换

　　苏州稻香村食物集团股份有限公司品性司理韩艳告诉新京报记者，为管待新国标试验，苏州稻香村自旧年中秋运行就已对部分居品中的脱氢乙酸钠因素进行替换。到2024年10月，行业内开启无数目的因素替换，一些线下渠谈在11月、12月也明确告知厂商拒收含有脱氢乙酸钠的居品。

　　北京东城区某商超负责东谈主也向新京报记者说明，脱氢乙酸钠将被禁用的音问传出后，如实有破费者温情干系因素。2024年11月起，桃李、曼可顿、宾堡三大品牌最初从渠谈撤离含有脱氢乙酸钠的“存货”，同期商超方面也主动将其余品牌的干系居品返璧厂家，“基本到年前，有脱氢乙酸钠因素的居品皆备退了，再来这么的货咱们也不收了。”

　　尽管在2025年2月8日之前坐褥的面包、糕点类居品不错使用脱氢乙酸钠，也不错销售至保质期扫尾，但在业内看来，《食物添加剂使用圭表》新国标试验后，含有脱氢乙酸钠的旧国标存货将不行幸免地受到渠谈及破费者“敌视”，因此企业深广但愿在新国标试验前完成配方替换，算帐渠谈库存，以免新旧国标居品混杂销售引起毋庸要的诬陷和客诉。

　　宾堡集团向新京报记者说明，从2024岁首运行，宾堡不竭转化配方以取消居品中的脱氢乙酸钠。自2024年12月20日起，宾堡新坐褥的通盘居品不再含脱氢乙酸钠。达利食物客服也回话称，该公司统统居品自2024年10月21日起已不再添加脱氢乙酸钠。此外，桃李面包（603866）、马大姐客服均示意其居品已完成脱氢乙酸钠因素替换。盼盼食物客服则称，当今渠谈中可能还有一部分旧国标库存居品，新坐褥的居品已不再添加脱氢乙酸钠。

　　寻找“无缺替代品”

　　追想脱氢乙酸钠的运用历史不错看到，我国食物添加剂圭表化手艺委员会在1998年年会上盘算推算并通过将脱氢乙酸钠列为食物添加剂的新品种，为食物提供防霉、防腐、保鲜等作用。其时的食物安全评估遣散以为，脱氢乙酸钠是一种安全的防腐防霉保鲜剂，在水溶液中冉冉离解为乙酸，对肌体无害，且防霉作用不受酸碱度和加热影响。

　　不外凭据国度食物安全风险评估中心后期组织对脱氢乙酸钠的食物安全风险评估遣散显现，《食物添加剂使用圭表》校正版征求见识稿草拟组删除了脱氢乙酸偏激钠盐在面包、糕点等7类食物的使用国法，并转化了该食物添加剂在腌渍的蔬菜中的最大使用量，唐突更好地保护破费者健康。

　　如今，我国面包、糕点类居品虽已告别脱氢乙酸钠，但行业寻找替代品的脚步并未罢手。2024年9月，豪士食物秘书旗下居品“收场全面去脱氢乙酸钠”，并找到了生物防腐扼制微生物的设施。随后，乐斯福公布一种自然防腐因素——酸面团，通过裁汰面团的酸碱值从而扼制霉菌、细菌等微生物滋长。

　　一位大型连锁烘焙企业手艺研发东谈主员此前告诉新京报记者，醋酸类食物添加剂，如粉末醋、醋酸、竹叶醋等都是从自然食材中提真金不怕火的，不错扼制食物发霉，但不宜使用过多，不然会影响居品的风姿，资本会比脱氢乙酸钠略高。此外，企业还不错用“法国鲁邦种”自然发酵菌，肖似早年作念馒头用的老面。“当今上海一些个性化的烘焙店会用到，但坐褥量较少，诚然不错我方养这种自然菌，可是关于大界限坐褥企业来说很难，因为需要工业化坐褥这个鲁邦种。”

　　韩艳称，早在2021年《食物添加剂使用圭表》校正版征求见识稿发布时，业内就对脱氢乙酸钠禁用后的替代品建议过疑问。脱氢乙酸钠雄厚性较高，不易受环境中的光、热、酸碱度影响，是一种运用界限较广的防腐剂。与之比较，丙酸钙受酸碱度影响较大；山梨酸钾更合乎中性、微酸的环境，在空气中易被氧化着色；还有一些企业使用新的微囊包埋手艺，可让山梨酸稳固开释，但这项手艺衰退长久恶果论证，因此运用较少。

　　“圭表当今开云(中国)Kaiyun·体育官方网站-登录入口，行业还莫得找到脱氢乙酸钠的无缺替代品。”韩艳进一步分析称，由于上述几种食物防腐剂雄厚性不如脱氢乙酸钠，因此替换后，对居品的组织情状、配料、环境戒指、包材、洁净度等也建议了更严格的条目，进而带来一定的资本高涨。以当今糕点行业运用较多的山梨酸钾为例，企业用其替换脱氢乙酸钠研发测试时需要资本。不外由于摊派到每个居品上的资本变化较为轻飘，因此对结尾居品售价不会有影响。